Test pálivosti papriček
Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi (1865–1942), který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleův organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost (alespoň pro 3 z 5 ochutnávačů).
Capsicum chinense - paprika čínská 'Habanero Lemon'
Capsicum chinense - paprika čínská 'Habanero Caribbean Red'
Capsicum chinense - paprika čínská 'Habanero White'
Capsicum chinense - paprika čínská 'Habanero Orange'
Stupeň naředění se měří na Scovilleově stupnici. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleově stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu jedna z nejpálivějších papriček habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že původní roztok musí být 300 000krát méně koncentrovaný (objem musí být 300 000krát zvětšen), než je kapsaicin nedetekovatelný. Například 16 Scovilleových jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, protože nejvyšší možná dosažená hodnota – pro čistý 100% kapsaicin – dosahuje zhruba 16 milionů SHU. Látky vyvolávající ještě silnější reakci než kapsaicin, musejí být naředěny ještě více, a teoreticky tak stupnice nemá horní hranici. Největší slabinou Scovilleova organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem – počet chuťových receptorů (a tedy vnímavost vůči pálení) se člověk od člověka značně liší. Navíc postupem času dochází k jejich znecitlivění a po několika testech v krátkém časovém intervalu člověk snese daleko větší pálení, než na počátku ochutnávání.
Pomocí chromatografických metod lze měřit SHU podstatně přesněji než při Scovilleově organoleptickém testu za účasti ochutnávačů. Touto metodou se však získávají přímo hodnoty koncentrace, které je třeba pronásobit podle toho, zda jde o roztoky kapsaicinu nebo jiných sloučenin. [Wikipedie]
Kategorie na SHU stupnici
0 SHU – Nepálivé
Sladké papriky (paprika)
Paprika Kapie
Tyto papriky neobsahují žádný kapsaicin a nemají žádnou pálivost. Používají se hlavně v kuchyni kvůli své sladké chuti a vysokému obsahu vitamínů.
100–1 000 SHU – Velmi mírné pálivé papričky
Pepperoncini
Poblano
Tyto papričky mají jemnou, téměř neznatelnou pálivost, která je vhodná i pro ty, kdo nemají rádi pálivé jídlo.
1 000–5 000 SHU – Mírně pálivé papričky
Jalapeño (2 500–8 000 SHU)
Anaheim
Jalapeños jsou jednou z nejznámějších papriček v této kategorii. Jsou oblíbené v tex-mex kuchyni a mají příjemnou pálivost, která dodává jídlu jemný pálivý nádech.
Capsicum annuum - paprika setá 'Jalapeno'
Capsicum baccatum - paprika křídlatá 'Anaheim'
5 000–15 000 SHU – Středně pálivé papričky
Serrano (5 000–15 000 SHU)
Hot Wax
Papričky Serrano jsou o něco pálivější než jalapeños, ale stále dostatečně jemné, aby si je mohli vychutnat i méně odvážní jedlíci.
15 000–50 000 SHU – Pálivé papričky
Cayenne (30 000–50 000 SHU)
Tabasco (30 000–50 000 SHU)
Tyto papričky jsou značně pálivé a používají se v omáčkách, kořenících směsích a při přípravě pikantních pokrmů. Cayenne je známá pro svou univerzálnost a používá se často ve formě prášku.
50 000–100 000 SHU – Velmi pálivé papričky
Habanero (100 000–350 000 SHU)
Rocoto
Habanero je jednou z nejznámějších papriček v této kategorii. Má intenzivní pálivost, která dokáže výrazně zvýšit pikantnost jídla, ale zároveň má i ovocné aroma, které je oblíbené v salsách a omáčkách.
100 000–500 000 SHU – Extrémně pálivé papričky
Scotch Bonnet (100 000–350 000 SHU)
Jamaican Hot
Tato kategorie je pro opravdové milovníky pálivého. Scotch Bonnet je typická pro karibskou kuchyni a má intenzivní, ale zajímavou chuť.
Capsicum chinense - paprika čínská 'Scotch Bonnet Red'
500 000–1 000 000 SHU – Superpálivé papričky
Bhut Jolokia (Ghost Pepper) (1 000 000+ SHU)
Red Savina Habanero
Tyto papričky jsou extrémně pálivé a mnoho lidí je považuje za nepřístupné bez přípravy nebo zředění v jídlech či omáčkách. Bhut Jolokia byla v roce 2007 považována za nejpálivější papričku světa.
Capsicum chinense - paprika čínská 'Bhut Jolokia'
1 000 000+ SHU – Ultra pálivé papričky
Carolina Reaper (1 400 000–2 200 000 SHU)
Pepper X (údajně přes 3 000 000 SHU, neoficiálně)
Carolina Reaper byla v roce 2013 uznána jako nejpálivější paprička na světě. Je známá svou brutální pálivostí, kterou zvládnou jen ti nejodvážnější.
Capsicum chinense - paprika čínská 'Carolina Reaper Chocolate'
Zdroj textu: www.chillilady.cz
